Pesadelo na(s) cozinha(s)

EDITORIAL

Aparentemente mais dinâmica, evidenciando ainda mais o seu apresentador, começou esta semana mais uma temporada de “Pesadelo na Cozinha”, apresentada pela TV Bandeirantes. O chef de cozinha francês-brasileiro Érick Jacquin, na verdade, se encaixou como uma luva nesta versão verde e amarela, basicamente porque consegue reunir algumas características contrastantes. A primeira, sua capacidade de “rodar a baiana” quando não vê cumprida alguma determinação – ou sugestão – que tenha oferecido. Não raramente, diante de um cenário tumultuado, ele simplesmente deixa o restaurante ou coloca seu proprietário “de castigo”, depois de sair aos gritos com cozinheiros, garçons ou bartenders. O segundo traço, importante para suavizar a produção, é a generosidade em compartilhar o seu conhecimento. Ao instruir os participantes, ele não apenas pede que seus pratos sejam replicados como, em geral, explica a lógica das combinações, dos tempos corretos de cocção e, especialmente, da apresentação. Finalmente, apesar da origem europeia, Jacquin é extremamente sensível e amoroso. Isso fica claro quando, após transformar pesadelos em sonhos de cozinha, ele compartilha da mesma alegria que demonstram os donos e funcionários das casas reformadas. Vale a pena acompanhar os próximos capítulos, principalmente se você cozinha, porém, particularmente se costuma fazer suas refeições fora de casa. Os restaurantes escolhidos pela produção, sem dúvida alguma, representam um pouco do que acontece nas cozinhas profissionais Brasil afora. E em todos eles se aplicam aquele ditado: “o que os olhos não veem, o coração não sente”. No caso, o estômago, porque é extremamente difícil identificar uma refeição contaminada por bactérias em locais semelhantes a chiqueiros de antigamente – os modernos são muito limpos. E o restaurante se torna imundo porque o ambiente se deteriora por falta de manutenção periódica; explica-se: em geral, os cozinheiros não são remunerados para isso. Além disso, outros dois fatores: sempre faltam recursos para a contratação de uma limpeza pesada, que às vezes significa interrupção momentânea do recinto, e existe a “normalização” da sujeira. A frequência diária faz com que as pessoas se habituem com crostas de gordura, vazamentos em geral e refrigeração inadequada. Por isso mesmo, pratos como filé à parmeggiana são os menos recomendados para qualquer cidadão que acredite que, por baixo do molho e do queijo, foram colocados filés vermelhos, e não cinzas. Cozinhar é uma arte. Não há dúvidas, mas sempre que possível, no dia a dia, prefira a sua casa, sempre.

Roberto Lucato

Ilustração: Reprodução Instagram